“從原理上來(lái)講，食品制造有三種加工辦法，一種是用化學(xué)方法，另一種是物理方法，第三種則是發(fā)酵方法?！苯洗髮W(xué)副校長(zhǎng)徐巖告訴記者，發(fā)酵食品是通過(guò)微生物的作用，加工原料，產(chǎn)生出想要的產(chǎn)品。發(fā)酵方法和物理、化學(xué)加工方法的不同之處在于，它含有重要的經(jīng)過(guò)生物轉(zhuǎn)化的一些活性的物質(zhì)。在白酒產(chǎn)業(yè)中，白酒生物活性成分是指一系列能夠緩解酒精傷害，充分顯示人體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等方面的功能因子或生理活性物質(zhì)。對(duì)此，白酒不是一般的食品，它是通過(guò)生物技術(shù)加工的產(chǎn)品。
“這是我之所以在國(guó)內(nèi)很早就呼吁，白酒產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)品來(lái)講它就屬于食品產(chǎn)業(yè)，但要從制造技術(shù)講它是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)的原因?！毙鞄r表示，白酒產(chǎn)前的釀酒糧食（高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等），產(chǎn)中的自然發(fā)酵代謝環(huán)節(jié)，產(chǎn)后的后期貯藏等環(huán)節(jié)都富集著大量的微生物。

白酒釀造采用了窖池、多糧、環(huán)境多維微生物、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等方式，實(shí)現(xiàn)生態(tài)釀造。毋庸置疑，白酒微生物是指白酒在釀造過(guò)程中和生態(tài)環(huán)境中的微生物的總稱(chēng)。它源于復(fù)雜的原料體系、微生物自然發(fā)酵代謝體系、后期儲(chǔ)存體系。廣義上講，包括附著在原料、水、空氣、曲藥、窖泥、糟醅、窖池等上的微生物。狹義上來(lái)說(shuō)主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物。

為更好地踐行生態(tài)釀酒，近年來(lái)，盡管相關(guān)企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)以及科研院所等都開(kāi)展了關(guān)于微生物的研究工作。像中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)成立“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”，實(shí)施對(duì)白酒有益微生物的應(yīng)用研究。在“今世緣”成立的江蘇?。ń袷谰墸┥镝劸萍夹g(shù)研究院，主要研究釀酒過(guò)程中自然發(fā)酵狀態(tài)下微生物的變化規(guī)律，開(kāi)發(fā)發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物的優(yōu)化與調(diào)控技術(shù)等工作。在“洋河”成立的江蘇?。ㄑ蠛樱┥镝劸萍夹g(shù)研究院，主要針對(duì)解決生物釀造發(fā)酵、風(fēng)味設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量批次穩(wěn)定性等重大技術(shù)難題。但行業(yè)整體對(duì)微生物卻了解甚微。

“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都是這么認(rèn)為白酒的話，我認(rèn)為這個(gè)行業(yè)不是說(shuō)現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒(méi)有這個(gè)行業(yè)都很難說(shuō)，這不是危言聳聽(tīng)。”徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說(shuō)熟悉，我們只知道它對(duì)人體健康和生命活動(dòng)扮演著重要角色。說(shuō)陌生，行業(yè)對(duì)微生物的深層了解卻不多。

徐巖具體解釋道：“行業(yè)對(duì)微生物的科學(xué)研究太缺乏了，我們?nèi)钡恼n太多了，我們對(duì)白酒生物的功能認(rèn)識(shí)，卻滯后于產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)的發(fā)展，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認(rèn)識(shí)才剛剛開(kāi)始?！比绻f(shuō)行業(yè)過(guò)去對(duì)微生物了解甚少，限于科技知識(shí)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，而在科技發(fā)達(dá)的今天，如果再也不能夠?qū)λ泻芎玫恼J(rèn)識(shí)，徐巖認(rèn)為白酒就要面臨淘汰的危險(xiǎn)。對(duì)此，當(dāng)前行業(yè)對(duì)白酒微生物的認(rèn)知處在既熟悉又陌生的層面。

據(jù)記者了解，微生物種類(lèi)繁多，并不是所有微生物都是有益的，其中可能存在有害微生物，在釀酒過(guò)程中如何調(diào)控，降低有害微生物副產(chǎn)物的產(chǎn)生，也是釀酒微生物研究中存在的不足，科學(xué)研究微生物任務(wù)仍任重道遠(yuǎn)。

“生態(tài)白酒是在自然固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中微生物所積累的代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物在酒糟蒸餾后得到了酒，即并非簡(jiǎn)單等同于普通酒精而是一個(gè)非常復(fù)雜的物質(zhì)系統(tǒng)，其物質(zhì)屬性既包含均相性水溶性也包括非均相性和脂溶性。目前人們對(duì)于它的認(rèn)識(shí)還非常之膚淺?！敝拙茖?zhuān)家胡永松表示，白酒不是單一一個(gè)微生物，它是一個(gè)微生物群落在釀酒。胡永松稱(chēng)，微生物包括菌種、種群、群落三個(gè)層面，相當(dāng)于人體一樣，有很多器官來(lái)組成的，微生物在釀酒過(guò)程中不是一個(gè)菌種在作用，也不是一個(gè)種群在作用，它是一個(gè)群落在作用。所謂群落就是它的種群與種群相互依存，相互作用的結(jié)果，所以認(rèn)識(shí)難度非常大。

“釀酒微生物主要包括兩大類(lèi)：一類(lèi)是可以分離并可純種培養(yǎng)的微生物。一類(lèi)是目前難以分離且不能純種培養(yǎng)的微生物。由于它離開(kāi)了原有的生態(tài)條件如窖泥、酒糟、曲塊等就難以生存的。這些微生物構(gòu)成的釀酒微生物群落并非單一的菌種或種群而是在特定的生態(tài)條件下種群的集合?！焙浪杀硎荆鼈冎g存在相互依存和制約的關(guān)系，并且隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行具有動(dòng)態(tài)的變化，基于生態(tài)系統(tǒng)的復(fù)雜性，行業(yè)目前還不具備徹底認(rèn)識(shí)它們的技術(shù)和條件。

微生物在白酒產(chǎn)業(yè)中具有特定的稀缺價(jià)值，它是人們對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)值需求升級(jí)到一定階段的必然產(chǎn)物。“微生物不僅對(duì)白酒影響非常大，而且對(duì)很多發(fā)酵食品的影響也都非常大，如醬油、醋、豆腐乳、面包等都是發(fā)酵食品。微生物更直接影響著今后人民的生活?！毙鞄r告訴記者，要想了解白酒微生物，必須將傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)做結(jié)合，技術(shù)與市場(chǎng)做結(jié)合。引入生物工程、代謝工程、發(fā)酵工程等理論，才能使白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。據(jù)記者在調(diào)研中了解到，未來(lái)行業(yè)對(duì)微生物的探索會(huì)朝著分門(mén)別類(lèi)的方式進(jìn)行研究。

釀酒制曲的本質(zhì)就是將土壤中的微生物在淀粉質(zhì)原料中富集培養(yǎng)，再在一定的土壤溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，酯類(lèi)物質(zhì)等，形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)。酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的種類(lèi)數(shù)量結(jié)構(gòu)與酒曲理化性質(zhì)關(guān)系的理論研究，以及從酒曲中優(yōu)良菌株的選育的角度進(jìn)行應(yīng)用研究。

作為白酒發(fā)酵的“胎盤(pán)”，窖池內(nèi)壁及窖池底部相對(duì)潮濕，比較符合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物生長(zhǎng)的濕度，成為有益功能微生物棲息場(chǎng)所。窖泥中微生物的研究主要集中在窖泥中微生物種群及其變化規(guī)律研究、窖泥中功能微生物的研究及應(yīng)用，窖泥中微生物種群的分離和鑒定，以及微生物代謝模式的初步構(gòu)建。

剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等硫化物，酒液需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏老熟，企業(yè)一般將原酒盛入陶質(zhì)容器或其適宜窖藏容器內(nèi)，貯藏在地下酒窖、巖洞中，原酒在貯存過(guò)程中與所在地土壤中的微生物發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化，生成微量新物質(zhì)，增加酒體的芳香。酒醅中微生物的研究主要集中于發(fā)酵過(guò)程中各微生物的類(lèi)群、演繹規(guī)律，以及其物質(zhì)變化的關(guān)系。（發(fā)表于《東方酒業(yè)》2014年10月刊）