1、嘗評(píng)的方法
⑴嘗評(píng)的方法
根據(jù)嘗評(píng)的目的、提高酒樣的數(shù)量、嘗評(píng)員人數(shù)的多少，可采取明評(píng)和暗評(píng)的評(píng)酒方法。
①明評(píng)
又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開酒名，嘗評(píng)員之間明評(píng)明議，***后統(tǒng)一意見，打出并寫出評(píng)語。暗明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由嘗評(píng)員集體評(píng)議，***后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，并排名次順位。
②暗評(píng)
暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫出綜合評(píng)語、排出順位的全過程，分段保密，***后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。嘗評(píng)員所做出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性和法律效力，其它人無權(quán)更改。
2、嘗評(píng)的程序
白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、品和風(fēng)格4個(gè)方面。按照眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風(fēng)格的方式來完成嘗評(píng)的全過程。具體嘗評(píng)步驟如下：
⑴眼觀色
白酒色澤的評(píng)定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在嘗評(píng)桌的上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，打分并作色澤的鑒評(píng)結(jié)論。
⑵鼻聞香
白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當(dāng)酒樣上齊后，按1、2、3、4、5順次辨別酒的香氣和異香，做好記錄，再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。在嗅聞時(shí)要注意：
①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1－3cm。
②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。
③嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。
⑶口嘗味
白酒的口味是通過味覺在確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味，在品嘗時(shí)要注意：
①每次入口量要保持一致，以0.2-2.0ml為宜。
②酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。
③酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。
④品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞。
⑤品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開始，逐個(gè)進(jìn)行品評(píng)。在品嘗時(shí)異雜味大的異香和暴香的酒樣放到***后嘗評(píng)，以防味覺刺激過大而影響品評(píng)結(jié)果。
⑷綜合起來看風(fēng)格
根據(jù)色、香、味的鑒評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。風(fēng)格就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨(dú)特的風(fēng)格。它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。
