窖泥功能菌很多，包括能夠使淀粉轉(zhuǎn)化為糖并生成酒的糖化酶、液化酶，窖池窖泥產(chǎn)香物質(zhì)菌種己酸菌、甲烷菌、復(fù)合功能菌株等，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程在一個(gè)復(fù)雜的酶系中進(jìn)行，才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的白酒。

       濃香型白酒功能菌主要含有己酸菌、黑曲霉、產(chǎn)酯酵母和酯化紅曲，還含有少量米曲霉和干酵母，應(yīng)用在濃香型白酒窖泥培養(yǎng)或發(fā)酵過(guò)程中。主要作用是增加己酸乙酯含量，提高濃香型大曲酒的質(zhì)量，養(yǎng)護(hù)窖泥。

       清香型白酒功能菌含有根霉、黑曲霉、厭氧型產(chǎn)酯酵母和酯化紅曲，少量干酵母，應(yīng)用在清香型大曲白酒和小曲白酒發(fā)酵過(guò)程中。主要作用是增加乙酸乙酯含量，提高清香型白酒質(zhì)量。

       醬香型白酒功能菌主要含有米曲霉、黑曲霉、產(chǎn)酯酵母和酯化紅曲，少量根霉和干酵母，應(yīng)用在醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中。主要作用是增加醬香成分。

       生產(chǎn)濃香型酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動(dòng)力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒，首先要抓好窖泥質(zhì)量。窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。因?yàn)榻涯嗍羌核峋?、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場(chǎng)所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少是衡量窖泥質(zhì)量的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產(chǎn)酯微生物的代謝產(chǎn)物，所以沒(méi)有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。“百年老窖”出好酒也就是這個(gè)道理。