窖泥功能菌是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益菌的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少是衡量窖泥質(zhì)量的一個標(biāo)準(zhǔn)。濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產(chǎn)酯微生物的代謝產(chǎn)物，所以沒有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒?！鞍倌昀辖选背龊镁埔簿褪沁@個道理。所以好的窖泥是適合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益菌生長的環(huán)境集合體。

       窖泥首先是要粘土，含沙低，主要是為己酸菌提供厭氧條件和削減鈣質(zhì)避免窖泥老化。窖泥的含水量常介于40%-50%，合適己酸菌的成長所需的水分。

       窖泥的pH值是窖泥微生物與糟醅及其間的無機(jī)或有機(jī)成分長時間觸摸，經(jīng)過不斷的無機(jī)或生化反響而構(gòu)成的，是反映窖池微生態(tài)環(huán)境的一個重要目標(biāo)。適當(dāng)?shù)膒H值不但能促進(jìn)酒精發(fā)酵，并且還能夠促進(jìn)香氣成分物質(zhì)及其前體物質(zhì)的組成。優(yōu)質(zhì)窖泥的pH值一般在5～7范圍內(nèi)，低于或高于這一范圍，窖泥中己酸菌的生理代謝就會受到不同程度的影響。窖泥的pH值在pH4.0～6.5之間，更有利于己酸與己酸乙酯的生成。